Гастрономик экстрим

Кўпгина нозик таомларга гурманлар ярлиқларни 'Эҳтиёт' ва 'Диққат' деб ёпиштиришган. Полакомиться ими – хавфли иш, ва маҳаллий ошпазларнинг чақириқларига эргашишдан олдин яхши ўйлаб кўриш керак.

Жанрнинг классикаси: қурбоқча оёқлари

Энг 'зарарсиз' таомлардан бошлаймиз – афсонавий қурбоқча оёқлари ва улиткалардан, улар француз ошхонаси классикасига айланган. Қурбоқча оёқлари, сўзма-сўз таржимада – 'қурбоқча окорочка', таъми товуқ гўштига ўхшайди. Қурбоқчалар франсузларнинг ҳар куний тановул кўрсаткичи экан деб ўйлаганлар катта хато қилади: ҳисоблаб чиқилганича, ҳар бир мамлакат аҳолисининг бир йиллик сарфи жами 60 грамм қурбоқча гўштига тўғри келади.

Супермаркетларда тайёр яримтайёр қурбоқча оёқлари бир шнурга дюжина қилиб илган ҳолда сотилади, ҳудди бизнинг қўзиқоринлардан тузилган 'боғламлар' каби. Кўпинча улар оқ винода, қаймоқда, помидор соусида туширилади ёки тухумга ботирилиб қовурилади. Машҳур нозик таъмдан ҳайрон бўлиш эҳтимоли деярли йўқ, чунки французларнинг ошхонасида уларни тайёрлаш сирлари бор.

Франция бўйлаб саёҳат қилганда албатта улиткаларни татиб кўриш шарт. Уларни тайёрлаш жараёни жуда меҳнатталаб. Тайёрлашдан олдин ўн кун давомида улиткалар ҳақиқатан ҳам оч қолдирилади – бу уларнинг организми овқат қолдиқларидан тўлиқ тозаланиши учун керак. Моллюсклар мувофиқ ҳолатга келгач, уларни қайнатишади, сўнг совутадилар ва яна бир марта қайнатадилар. Улар совутилган ҳолда, саримсоқ, ёғ ва кўкатлар билан мазаланган ҳолда махсус раковиналарда тақдим этилади.

Ўлим билан ўйин: фугу балиғидан сашими

Японияда фугу балиғидан сашими синаб кўриш учун катта жасорат ва ҳаяжон керак. Фугу, эҳтимол, япон ошхонасининг энг машҳур, қиммат ва нотўғри табиий таомларидан бири. Ҳайратланиш излаганлар махсус бу мамлакатга келиб, ҳар қандай пулга бу нозикликни таомлаб кўришади. Фугу – бир турдаги 'ҳайвон манбааси бомбаси': у ўта хавфли нерв-паралитик зарарловчи тетродотоксинни ўз ичига олади. Бир балиқ 30-40 кишини ўлатиши мумкин, лекин кам миқдорда фугуни ёшга боғлиқ касалликлар ва простатит профилактикасида ҳам қўллашади.

Ушбу балиқдан таом тайёрлаш маросими – махсус ритуал. Аввало ошпаз қанотларини ва бошини кесиб олади ва балиқнинг қорин бўшлиғини очади. Филей қисми ингичка тилмаларга кесилади ва ўқувчи сув остида ювилади. Фугу сашимисини майдаланган редька, сирка, майдаланган пиёз-резанец ва қизил қалампирдан тайёрланган соус билан тўлдиришади. Балиқ бўлаклари қатъий тартибда, бел қисмидан бошлаб тақдим этилади: қорин қисмига яқинлашган сари отров концентрацияси ошади. Бу жиҳатдан бундай тўй рус рулеткаси ўйинига ўхшайди: ресторан меҳмонининг ҳаёти тўлиқ ошпазнинг касбийлигига боғлиқ. Ошпаз меҳмонлар яқинида доим бўлиши ва уларнинг аҳволини кузатиши шарт. Анъанага кўра, агар ўлим билан якунланса, у ҳарикири қилишга мажбур бўлади.

Энг юқори маҳорат даражаси – айнан шунча отровни 'ўлчаш'ки, енгил наркотик таъсирини ҳосил қилади. Фугуни татиган чаққи туристлар ўз ҳис-туйғуларини клиник ўлимга ўхшатишади: бир неча лаҳзага нафас урилмай қолади, аъзолар ўзишга ташлайди ва ҳиссиётлар кучаяди. Бу ўта хавфли нозикликни фақат Японияда тайёрлашга рухсат берилади. Унинг тайёрланишига фақат махсус лицензияга эга ошпазлар рухсат олади – бутун мамлакат бўйлаб уларнинг сони тахминан 70 минг. Японлар ўзлари айтишича, 'фугуни ейдиган одам ахмоқ, аммо еймайдиган ҳам ахмоқ'. Бундай ўлим билан ўйин анча қимматга тушади: Токиодаги ресторанларда фугу сашимиси порцияси тахминан 30-40 долларни ташкил этади.

Чидовчилик синови: сюрстремминг

Швед миллий таоми сюрстремминг ҳам камроқ жасорат талаб қилмайди. У ҳаёт учун хавф солмайди, лекин ўчмас ҳид билан ўзига хос беқиёс ҳис-туйғуларни уйғотади. Сюрстремминг – бу ачитилган/ферментланган селёдка бўлиб, уни махсус узоқ муддат давомида 'ачитишади'. Бу таомнинг пайдо бўлиши XVI асрдаги швед-герман уруши билан боғлиқ экан: ўша вақтда Швецияга туз олиб кирилмай қолган ва балиқни сақлашнинг тузлашдан ташқари усули мавжуд эмас эди.

Сюрстремминг франсуз пени билан аҳамиятга молик неъмат эмас: у ўзининг қаттиқ ҳиди билан дарҳол иштиҳани ўчиради. Шунақада ҳам у банкeт ва ижтимоий қабулларда мажбурий таом сифатида берилади. Уни синаб кўрган кўплар бу жасоратни бир кўп марта такрорламасликка вожиб бўлган. Аммо баъзи гурманлар таъкидлашича, агар ҳидга эътибор бермасангиз ва ўзингизни енгсангиз, селёдканинг юмшоқ, озгина ачийдек мазасини топиш мумкин.

Сюрстремминг махсус технология билан тайёрланади. Селёдкани апрелда тутишади, аёллар тухум ташлашдан олдин. Балиқдан боши ва ички аъзолари олиб ташланади, сўнгра бочкаларга солинади ва у ерда тахминан икки ой давомида ачийди. Июлда уни консерв банкиларга ёпишади ва августгача музлаткичда сақлайдилар. Сюрстремминг банкасини очиш ёки кўчада, ёки сув тўлган идишда амалга оширилиши керак, чунки оксидлаш жараёни қопқоқланганидан кейин ҳам давом этади. Қолаверса, сюрстремминг консерваларини самолётда ташиш қатъиян ман этилади: босим ўзгаришидан банка портлаб кетиши мумкин ва бу бортдаги йўловчилар учун ўз ўрнида ноқулай ҳолат яратади. Эксклюзив швед нозигини бир банка бўлиб уй дастурхонига олиб келган яхши бўлмаслиги эҳтимоли катта, шунинг учун уни Швецияда синаб кўриш маъқул.